lunedì 24 agosto 2015

Az. Agr. Pab'è is tèllasa: LA RICERCA SUI NOSTRI FORMAGGI - PEPTIDI ANTIMICRO...

Az. Agr. Pab'è is tèllasa: LA RICERCA SUI NOSTRI FORMAGGI - PEPTIDI ANTIMICRO...: Mena Nazzaro ‎ Maria Atzeni 17 agosto alle ore 15:34  · ciao, Maria, ti invio il testo di un abstract presentato credo...

LA RICERCA SUI NOSTRI FORMAGGI - PEPTIDI ANTIMICROBICI


ciao, Maria, ti invio il testo di un abstract presentato credo tre anni fa al convegno "Altriformaggi" ad Avellino. Non ho potuto indicare il nome dell'azienda, ma i prodotti sono stati acquistati da voi.
I risultati dimostrano ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, la bontà dei vs prodotti
Emoticon smile
"ALTRIFORMAGGI :Autenticità, Legislazione, TRadizione e Innovazione per la valorizzazione delle produzioni casearie
ATTIVITÀ ANTIMICROBICA DI PEPTIDI DA PRODOTTI LATTIERO CASEARI SARDI
F.Nazzaro, F.Fratianni, M.Maione, M.N. Ombra
Istituto di Scienze dell’Alimentazione,ISA-CNR,Via Roma 64, 83100, Avellino
La tutela del patrimonio agro-alimentare tradizionale rappresenta un punto fondamentale per la salvaguardia e per la valorizzazione del tessuto produttivo e dell'ambiente socio-culturale italiani, soprattutto in alcune regioni ,quali la Sardegna, dove costituisce una risorsa preziosa per l’economia regionale. Purtroppo, taluni prodotti artigianali, quali i formaggi, purtroppo rischiano oggi di venire marginalizzati anche a causa della crisi che sta colpendo il tessuto agroalimentare italiano. E’ necessario, quindi, attuare una serie di iniziative che portino alla salvaguardia ed alla valorizzazione dei prodotti tradizionali, anche attraverso uno studio mirante alla individuazione di caratteristiche “funzionali” che valorizzino ulteriormente il patrimonio agroalimentare regionale. Il nostro obiettivo è stato quello di andare ad individuare alcune potenzialità biologiche di alcuni prodotti lattiero caseari tipici della regione Sardegna. Le indagini hanno riguardato in particolare tre prodotti, reperiti presso un’azienda biologica della provincia di Cagliari: il Pecorino sardo semistagionato (“Saboriu”,stagionatura 3 mesi), ottenuto da latte crudo e pasta cruda, leggera occhiatura della pasta di color paglierino, crosta fine; il “Callau axeddu” , formaggio pecorino tipico sardo a latte crudo, a pasta molle, acida e molto morbida, prodotto con fermenti lattici vivi autoctoni, dal colore bianco, senza sale; il “Gioddu”, yogurt naturale tipico sardo di latte ovino crudo, ottenuto con fermenti lattici autoctoni. Lo studio si è focalizzato sulla individuazione di peptidi ad attività antimicrobica, ottenuti dopo un processo in vitro che simula il normale transito gastrointestinale. I tre prodotti sono stati sottoposti ad un trattamento simulato di transito gastrointestinale, mediante incubazione per 3 ore a 37°C in pepsina, pH 2.5, e successivo passaggio per 1 ora in un mezzo contenente sali biliari + pancreatina. Dopo raccolta del surnatante ed eliminazione delle proteine mediante trattamento con acetonitrile, i peptidi sono stati portati a secco e risospesi in soluzione fisiologica sterile. I campioni sono stati sottoposti ad analisi microelettroforetica su chip. L’attività antimicrobica dei peptidi è stata valutata mediante test dell’alone di inibizione su alcuni microrganismi, Bacillus cereus, Escherichia coli (DSM 8579), Pseudomonas aeruginosa, e sul patogeno emergente Enterobacter sakazakii; è stata inoltre valutata l’attività antifungina degli estratti peptidici versus Penicillium expansum, Penicillium griseofulvus, Aspergillus niger, Aspergillus versicolor, Penicillium digitatum, Penicillium citrinum. Gli estratti peptidici che hanno mostrato maggiore attività antimicrobica sono risultati quelli ottenuti dal Gioddu (verso tutti i batteri utilizzati come tester) e dal Pecorino, che si è dimostrato efficace nell’inibire la crescita del ceppo tossigeno di E.coli utilizzato, di P. aeruginosa e del patogeno emergente E. sakazakii. L’estratto ottenuto dal Callau axeddu ha inibito la crescita di E.coli e di E. sakazakii. Al contrario, l’estratto peptidico di Gioddu non ha dato risultati significativi su nessuno dei ceppi fungini utilizzati nella sperimentazione, mentre il Callau si è mostrato il più efficace nell’inibire la crescita di A.niger e A.versicolor, oltre che di P. digitatum e P. citrinum. L’estratto peptidico ottenuto dal Pecorino sembra avere attività inibitoria sui due ceppi di Aspergillus testati e su P. digitatum."


Az.Agr. Pab'è is tèllasa

giovedì 10 aprile 2014

classificazione produttiva delle aziende di trasformazione

Oggi è impossibile per il consumatore distinguere dall'ettichetta, la provenienza delle materie prime e il tipo di trasformazione dei prodotti agroalimentari, allo stesso tempo molto difficile per noi produttori e trasformatori in proprio, far conoscere la differenza dei prodotti e insegnare ai consumatori a distinguerli, soprattuto nei punti vendita dove potremo distribuirli. Possiamo farlo solo vendendo gli stessi prodotti direttamente e creando un rapporto di fiducia con loro, tipo i mercati di "CAMPAGNA AMICA" o "LA BOTTEGA DI CAMPAGNA AMICA" . Eppure basterebbe poco per farlo, senza spese aggiuntive né per noi produttori e di conseguenza per i consumatori, né per lo stato. Basterebbe che le aziende, al momento dell'iscrizione alla camera di commercio, dovessero registrare, obbligatoriamente,  una scelta produttiva associata ad una classificazione aziendale e a quest'ultima assegnato un bollino,con un codice all'interno.

Le classificazioni dovrebbero essere 4:
Fattoria - chi sceglie di trasformare solo il proprio prodotto aziendale ( cod. FATT.)

Artigianale - chi scegli di trasformare il proprio ma anche il prodotto di altre aziende limitrofe (al 49%) (cod. ART.)

Cooperativa - associazioni di produttori che trasformano il loro prodotto in un unico laboratorio(cod. COOP)

Industriale - chi trasforma materie prime di terzi (co. IND.).

Questo codice dovrebbe essere evidenziato, per esempio dentro un cerchio colorato, e può usarlo facoltativamente, l'azienda registrata con esso. Tutto questo, accompagnato da una campagna informativa per il consumatore.
In questo modo si distinguerebbero tutte le produzioni e il consumatore potrebbe scegliere consapevolmente. Allo stesso tempo, nessuno potrebbe creare delle etichette ingannevoli  perché le materie prime sarebbero già evidenti e ovvie. I controlli sulle etichette e sui bolli esatti, vengono fatti dagli organi di controllo statali già esistenti, tipo l' antifrodi, i nas, che garantirebbero il rispetto degli stessi, denunciando tutte le frodi in merito. 
Sarebbe un grande vantaggio per tutti, comprese le DOP, che avrebbero i vari bollini associati alle stesse.
Basterebbe solo un po' di buona volonta. Sarebbe un grande passo importante e utile per lo sviluppo dell'agricoltura e per un acquisto consapevole.
PENSATECI...PER NOI PRODUTTORI E TRASFORMATORI E' FONDAMENTALE....PER I CONSUMATORI INDISPENSABILE.
Cosa né pensate!!!!!!!!!!!

Maria Atzeni
Az.Agr. Pab'è is tèllasa
www.formaggipab.it


   

giovedì 14 novembre 2013

VOTAZIONI FINALI OSCARGREEN 2013


SIAMO FINALISTI DEL CONCORSO NAZIONALE OSCARGREEN 2013 NELLA 

CATEGORIA "IN FILIERA".

Con un click sull' immagine entrate sul sito oscargreen, visionate le nostre foto e il video e......se vi 

fà piacere, .....votateci , ....le votazioni si svolgono per tutto il mese di novembre 2013... 

il vostro voto ci aiuterà tanto...tantissime grazie..

Maria

p.s. per votare dovrete iscrivervi al sito oscargreen (per poter  registrare il voto)e poi votare.

lunedì 9 settembre 2013

I nostri formaggi in base alla stagionalità con varianti nel gusto, pregi o difetti? Giudica tu!

Vogliamo parlare dei principi fondamentali nelle nostre produzioni dettate dal proporvi formaggi genuini senza trattamenti, come un tempo, in base a quello che la natura ci offre.
Vi sarete accorti che in quest'ultimo mese i nostri formaggi, soprattuto i freschi e freschissimi (come la mozzarella di pecora), ha cambiato il suo sapore e la sua consistenza, questo è derivato dal fatto che ci troviamo a fine lattazione degli ovini e il latte per natura cambia composizione, tipo: aumento del grasso e delle proteine, diminuzione del calcio, delle vitamine, ecc...
Per un qualsiasi casaro standard, questo latte va corretto con l'aggiunta di ciò che manca e l'estrazione di quello che è eccessivo in modo da standardizzare sempre la produzione.
Per noi questo è semplicemente un latte di fine stagione che dà dei formaggi diversi rispetto al periodo di piena lattazione che, ad alcuni piacciono e ad altri no, ma essendo un processo naturale lo lavoriamo com'è fino a quando si presta alla lavorazione.
Sicuramente è un procedimento antieconomico, inguanto questi formaggi subiscono delle variazioni nel gusto
e alcuni non lo gradiscono, ma è anche vero, che sono piccolissime produzioni, che accontentano quelli che preferiscono mangiare un prodotto diverso ma genuino, anziché standard ma trattato.
Nel periodo invernale, quando il latte ha una composizione equilibrata di tutti i suoi componenti, e il clima per la stagionatura è freddo e umido,  si ottengono dei formaggio freschi dal sapore delicato, la pasta è umida, solubile, e in base alla lavorazione anche stracchina (certamente considerando anche una stagionatura in sale naturali).
Nel periodo estivo a partire dal mese di luglio, le pecore essendo gravide già da qualche mese, hanno un latte che cambia la sua composizione, perché quei componenti vengono destinati all'agnello e non al latte, tipo la diminuzione del calcio e delle vitamine. Questo in caseificazione, senza fare trattamenti di ricomposizione del latte, comporta una cagliata più debole e destrutturata, che ci fa aumentare le quantità di caglio e i tempi di lavorazione, dando ai formaggi un sapore più forte(naturale aumento del grasso e delle proteine) e dei retrogusti un po' amari (naturale diminuzione del calcio e delle vitamine del latte e aumento del caglio in lavorazione) soprattuto nella mozzarella. Tutto questo è un normale processo naturale, che noi per principio aziendale seguiamo, cercando di farvi capire il perché di questi gusti diversi nei formaggi, senza che siano considerati dei difetti, inguanto sono semplicemente prodotti dai gusti stagionali. Anche il formaggio vegetale prodotto con caglio di carciofo selvatico ha un retrogusto amaro, ma è una sua caratteristica e non un difetto.
Ogni prodotto naturale ha le sue caratteristiche è dobbiamo abituarci a riconoscerle, possiamo gradirli o no, ma dobbiamo accettarli come natura crea, perché la globalizzazione e la grande distribuzione ci ha abituato a trovare sempre tutto in qualsiasi periodo dell'anno, con dei sapori standard, che ci hanno tolto il gusto dei veri sapori della natura. Noi continuammo ha produrre secondo natura, senza pretendere che a tutti sia gradito, perché questo è il principio fondamentale della nostra azienda, dobbiamo imparare a comprare i prodotti in base alla loro stagione e al nostro gusto. Quando ci piacciono li compriamo quando non ci piacciono aspettiamo alla stagione giusta.
Spero di aver fatto un po' di chiarezza sulle nostre produzioni sempre diverse da quelle standard alle quali ci hanno abituato, tempi indietro tutto questo era normale senza bisogno di spiegazioni ma oggi purtroppo non è più così.

Per qualsiasi chiarimento e info siamo sempre a vostra disposizione, dovete solo chiedere.

Maria Atzeni
Az.Agr. Pab'è is tèllasa


venerdì 5 ottobre 2012


DISTINZIONI DEI FORMAGGI IN FRANCIA


Formaggi fermiere, artisanal, coopérative e industriel



La *AOC prevede 4 categorie di formaggi, a seconda del metodo di produzione. Alcuni formaggi AOC si possono commercializzare in diverse categorie: per esempio il Camembert è disponibile sia in versione coopérative che industriel.

 Il formaggio fermier è quello totalmente artigianale: un unico produttore fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte del proprio allevamento.

Nella categoria artisanal un unico produttore fa il formaggio, ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo.

La categoria coopérative prevede la produzione in un unico caseificio, e il latte proviene da una cooperativa di produttori.

 Il formaggio industriel è prodotto con metodi industriali e il formaggio proviene da zone più o meno ampie.

Ovviamente il formaggio fermier e artisanal è disponibile solo nelle zone limitrofe a quella di produzione oppure in negozi molto specializzati, poiché la produzione è molto limitata. 

Queste "sottocategorie" dei formaggi, aiutano il consumatore rendendolo più informato e quindi in grado di scegliere formaggi di qualità superiore senza  dover essere un esperto.

*AOC (Appelation d'Origine Controlée) certificazione d’origine controllata.

Purtroppo in Italia non esistono distinzioni di categorie nei formaggi o in qualsiasi altro prodotto agroalimentare, per il semplice motivo che il mercato e la politica è comandata dall'industria.