lunedì 9 settembre 2013

I nostri formaggi in base alla stagionalità con varianti nel gusto, pregi o difetti? Giudica tu!

Vogliamo parlare dei principi fondamentali nelle nostre produzioni dettate dal proporvi formaggi genuini senza trattamenti, come un tempo, in base a quello che la natura ci offre.
Vi sarete accorti che in quest'ultimo mese i nostri formaggi, soprattuto i freschi e freschissimi (come la mozzarella di pecora), ha cambiato il suo sapore e la sua consistenza, questo è derivato dal fatto che ci troviamo a fine lattazione degli ovini e il latte per natura cambia composizione, tipo: aumento del grasso e delle proteine, diminuzione del calcio, delle vitamine, ecc...
Per un qualsiasi casaro standard, questo latte va corretto con l'aggiunta di ciò che manca e l'estrazione di quello che è eccessivo in modo da standardizzare sempre la produzione.
Per noi questo è semplicemente un latte di fine stagione che dà dei formaggi diversi rispetto al periodo di piena lattazione che, ad alcuni piacciono e ad altri no, ma essendo un processo naturale lo lavoriamo com'è fino a quando si presta alla lavorazione.
Sicuramente è un procedimento antieconomico, inguanto questi formaggi subiscono delle variazioni nel gusto
e alcuni non lo gradiscono, ma è anche vero, che sono piccolissime produzioni, che accontentano quelli che preferiscono mangiare un prodotto diverso ma genuino, anziché standard ma trattato.
Nel periodo invernale, quando il latte ha una composizione equilibrata di tutti i suoi componenti, e il clima per la stagionatura è freddo e umido,  si ottengono dei formaggio freschi dal sapore delicato, la pasta è umida, solubile, e in base alla lavorazione anche stracchina (certamente considerando anche una stagionatura in sale naturali).
Nel periodo estivo a partire dal mese di luglio, le pecore essendo gravide già da qualche mese, hanno un latte che cambia la sua composizione, perché quei componenti vengono destinati all'agnello e non al latte, tipo la diminuzione del calcio e delle vitamine. Questo in caseificazione, senza fare trattamenti di ricomposizione del latte, comporta una cagliata più debole e destrutturata, che ci fa aumentare le quantità di caglio e i tempi di lavorazione, dando ai formaggi un sapore più forte(naturale aumento del grasso e delle proteine) e dei retrogusti un po' amari (naturale diminuzione del calcio e delle vitamine del latte e aumento del caglio in lavorazione) soprattuto nella mozzarella. Tutto questo è un normale processo naturale, che noi per principio aziendale seguiamo, cercando di farvi capire il perché di questi gusti diversi nei formaggi, senza che siano considerati dei difetti, inguanto sono semplicemente prodotti dai gusti stagionali. Anche il formaggio vegetale prodotto con caglio di carciofo selvatico ha un retrogusto amaro, ma è una sua caratteristica e non un difetto.
Ogni prodotto naturale ha le sue caratteristiche è dobbiamo abituarci a riconoscerle, possiamo gradirli o no, ma dobbiamo accettarli come natura crea, perché la globalizzazione e la grande distribuzione ci ha abituato a trovare sempre tutto in qualsiasi periodo dell'anno, con dei sapori standard, che ci hanno tolto il gusto dei veri sapori della natura. Noi continuammo ha produrre secondo natura, senza pretendere che a tutti sia gradito, perché questo è il principio fondamentale della nostra azienda, dobbiamo imparare a comprare i prodotti in base alla loro stagione e al nostro gusto. Quando ci piacciono li compriamo quando non ci piacciono aspettiamo alla stagione giusta.
Spero di aver fatto un po' di chiarezza sulle nostre produzioni sempre diverse da quelle standard alle quali ci hanno abituato, tempi indietro tutto questo era normale senza bisogno di spiegazioni ma oggi purtroppo non è più così.

Per qualsiasi chiarimento e info siamo sempre a vostra disposizione, dovete solo chiedere.

Maria Atzeni
Az.Agr. Pab'è is tèllasa


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