Vogliamo parlare dei principi fondamentali nelle nostre produzioni dettate dal proporvi formaggi genuini senza trattamenti, come un tempo, in base a quello che la natura ci offre.
Un latte di fine stagione ci dà dei formaggi diversi rispetto al periodo di piena lattazione che, ad alcuni piacciono e ad altri no, ma essendo un processo naturale lo lavoriamo com'è fino a quando si presta alla lavorazione.
Nel periodo invernale quando il latte ha una composizione equilibrata di tutti i suoi componenti, il clima per la stagionatura è freddo e umido, si ottengono dei formaggio freschi dal sapore delicato, la pasta è umida, solubile e in base alla lavorazione, anche stracchina
(certamente considerando anche una stagionatura in sale naturali).
Nel periodo estivo a partire dal mese di luglio, le pecore essendo gravide già da qualche mese, hanno un latte che cambia la sua composizione, perché quei componenti vengono destinati all'agnello e non al latte, tipo: la diminuzione del calcio e delle vitamine. Questo in caseificazione, senza fare trattamenti di ricomposizione del latte, comporta una cagliata più debole e destrutturata, che ci fa aumentare le quantità di caglio e i tempi di lavorazione, dando ai formaggi un sapore più forte
soprattutto nei freschi. Tutto questo è un normale processo naturale, che noi per principio aziendale seguiamo, cercando di farvi capire la diversità nei formaggi, senza che siano considerati dei difettosi, ma semplicemente prodotti dai gusti stagionali.
Anche il formaggio vegetale prodotto con caglio di carciofo selvatico ha un retrogusto amaro, ma è una sua caratteristica e non un difetto.
Ogni prodotto naturale ha le sue caratteristiche è dobbiamo abituarci a riconoscerle, possiamo gradirli o no, ma dobbiamo accettarli come natura crea, perché la globalizzazione e la grande distribuzione ci ha abituato a trovare sempre tutto in qualsiasi periodo dell'anno, con dei sapori standard, che ci hanno tolto il piacere dei veri sapori della natura.
Noi continuammo ha produrre secondo natura, senza pretendere che sia gradito a tutti, perché questo è il nostro principio fondamentale, dobbiamo imparare a comprare i prodotti in base alla loro stagione e al nostro gusto. Quando ci piacciono li compriamo quando non ci piacciono aspettiamo alla stagione giusta.
Tempi indietro tutto questo era normale senza bisogno di spiegazioni ma oggi purtroppo non è più così.
Per qualsiasi chiarimento e info siamo sempre a vostra disposizione, dovete solo chiedere.
Maria Atzeni
Az.Agr. Pab'è is tèllasa